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醋汁凉菜(秦之味 49)

来源: 中北文学城 时间:2021-08-13

作为一个地道的岐地人,我可以骄傲地说:给我一碗好醋,我就能撑起半边酒席。我说这话时的语气,豪迈的就像阿基米德向全世界要一个支点,他要翘起地球。

 

西府人听到我的这番话,一点都不会吃惊,尤其老饕客,总会笑得意味深长。他们深知我所言的这一碗好醋的神力。他们也相信,好滋味的凉菜能让一个席面有头有脸。这其中道脉就如洪七公听黄蓉说做菜时的心里一惊,看家本领尽是炒白菜心之类的家常,这才是厨房里真正的行家里手。

 

今天,我拿一碗好醋来说事,这碗醋就不是一般角色。它必须是农家有经验的老妇亲手酿造,用尽五色粮食精华,历经三个月酝酿成熟。它不假色素调味剂,地地道道,纯纯粹粹就是粮食味道。我这点要求,对一碗醋来说,未免苛刻,可于一味好的凉菜来说,好醋就是灵魂,马虎不得。

 

俗话说:好厨师,一把盐。我要说,除了油和盐,醋才是决定关中凉菜的关键。在岐地,大厨要驾驭农家手工醋,绝非易事。很多大厨无论走哪里做宴席都要自己带醋,那多是作坊里的配料醋,这种醋常用,滋味数十年如一日,用多用少,大厨能拿捏分寸刚刚好。当然,这样的流水席制作也不是我所说的好醋汁,它更不能代表关中凉菜的真滋味。

 

我看中的是农家手工酿造醋,家家滋味不一样,滋味年年有差别。有经验的巧手妇人,能酿出有等级区别的好醋。头道醋先声夺人,如烈性子女子;二道醋酸中有余香,仿佛人到中年有了回旋;三道醋滋味淡薄却又余味袅袅,它像老人的包容与豁达。这种种醋的滋味就是个缤纷世界,有酸香,醇酸;薄薄的甜酸,悠长的绵酸;厚重的硬酸,细润的软酸。岐地这一味酸醋中成就无数精品凉菜。有时是酸香出头,有时就香酸出彩。变幻莫测的酸,如一个多变的武林高手,遇到的对手不同,它出招的路数也就不一,你永远摸不透下一个它是那种滋味。醋味纷繁多变,这才让我长惦念。

 

一盘肘花或凉蹄花,做浇头的醋汁水就讲究真酸香。除了盐和姜末葱花酱油,一碗头道醋就很重要,绝不能选二道醋或水醋。醋汁和好,热油炸虎皮干辣椒,趁热泼在醋汁水上,“刺啦”一声脆响,一碗醋汁的酸香被热油激发,碗口升腾起一阵酸香雾气,醋汁碗里黄橙橙明亮亮一片。我总能及时地联想起“凌波微步”,那绿白相间的葱花,金黄泛红的辣椒环,轻盈盈荡在褐色沉沉的汁水上,这是一种融洽的搭配,它成就一道美味的有限。有了这碗法宝,肘花、蹄花、皮冻才能风姿绰约,食后久久不能忘怀。毫不客气的说法是好醋汁水成就一盘好蹄花。醋汁水调制上出了差池,一盘凉蹄花也就滋味全无,让人食不知味。若把凉蹄花比作韩信,那在它的世界里,好的醋汁水就是萧何。不是我言过其实,你若真的尝试了,那就能懂我之言。你也会如我一般,有口福吃一盘好醋汁的蹄花,吃到盘中尽空,还不忘就着盘子边浅浅抿一口醋汁水。此中有真意,欲辨已忘言。

 

拌个凉菜我也挑醋,哪怕是拍个蒜拌黄瓜,该讲究的时候我绝不将就。水物蔬菜,不能用太浓香的头道醋。一般选稍微柔和的二道醋,酸香之余还有回甘,它不至于浓烈得夺了蔬菜的鲜,又及时的调剂着菜蔬之间的滋味融合。无论是拌时鲜蔬菜,还是豆皮面筋,只要用着二道醋,就少不了油炸蒜瓣。几瓣白胖胖的蒜稍稍拍扁,热油锅里走一遭它就浑身金黄,油香蒜香趁热泼在一碗醋汁上,又是一番昏天黑地的较量。当然,没有胜负之分,只有凤凰涅槃。嫩黄瓜或豆皮,平淡无奇的食材浇上这一碗醋汁水,奇迹就这样出现。一盘凉菜,活色生香,油光明亮的色泽,酸香爽口。前面的食材整理都是画龙,这一碗汁水才是点睛,化腐朽为神奇,一碗醋汁水定了乾坤。

 

深秋季节,我也腌几坛子酸菜,等着初冬喝粥喝糁子就馒头。淋醋到末了总有一缸三道醋。它酸味薄,反倒含着些甜兮兮,有人搁些绵白糖当饮料喝。我用它炝八角大料晾凉泡菜。红绿的辣椒,红萝卜,白萝卜条搁坛子。醋汁水淹没这些花花绿绿,两三天就能捞出佐餐,腌菜切细丝,热油滚几粒花椒,趁热泼在腌菜丝头顶的那一撮辣椒粉上,这才是很美的一幅油画。任你白绵粥黄糁子,白面馒头或大薄饼,有了一盘酸酸脆脆的拌萝卜丝,一个冬天就滋味悠长。

 

我不是一个好厨子,我却深谙用醋之道,因此,我总能在亲戚朋友面前保持半个大厨的形象。我心里明白,用好一味醋,我是得了母亲酿醋的益。我儿时,母亲酿的*一缸醋总是我先尝,那一小口咽下去,我就一个激灵,后来学”醍醐灌顶”这个词,我总觉得它就是形容我尝到的*一口醋。尝了几十年的手工醋,我还是混混沌沌,既不会酿醋也不能明辨醋里真味,可我总是乐此不疲。去年的醋酸香,今年的醋香酸。年年酸的不一样,就像过日子就没有一天是重复。我是用醋调制凉菜,也是用醋调剂着日子,天天有惊喜,四时都不同。一个凉菜都因醋而有变数,日子就更没有定数,天天尝试着接受变化,在成长里接受这种变化,那一切永恒就是变化。

 

有一天,我听到一个南方朋友说:你们天天要吃醋吗?我很惊讶。世事都有酸甜苦辣之说,难道还有人不食醋吗?我已过了不惑之年,自认为已学会接受这个世界的一切变化,可我还是不能理解,为何有人从来不食酸味,不接受醋?是我学而知困,还是本就无知。后来,我走了很多地方。西藏北疆的酥油茶,印度的咖喱,云贵川的折耳根都是我不能接受的味道。我才自嘲一句,井底的青蛙说的是我。后来行走,我不再嘲笑不食醋之人就缺了一半世界的精彩,我尝试着去接受以前那么多的不能理解。我终于明白,成长就是学会和解、包容。

 

我终于能心平气和地写岐山醋的真滋味,我也能微微笑,着看你不食醋。当然,我更喜欢给食醋吃酸的人介绍一味醋汁精华,希望我想给你的快乐它都能给你。

 

原创: 侯玲  

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